Kozí maso

Koza domácí je jeden z nejstarších domestikovaných druhů vůbec. Tisíce let byly kozy chovány pro jejich mléko, maso, srst a kůži na velké části země. V minulém století si získaly oblíbenost i jako domácí mazlíčci. V dnešní době je velmi obtížné sehnat kvalitní kozí maso od českých chovatelů, v českých obchodech a restauracích není běžně dostupné. Toto maso má o něco světlejší barvu než maso skopové. Od skopového ho lehce rozeznáme podle lepkavého podkožního vaziva, na kterém často najdeme přilepeny chlupy. Maso je křehké, přitom není tučné, neboť tuk je z největší části uložen v dutině břišní, a to nejvíce kolem ledvin. Pod kůží a mezi svalstvem je tuku poměrně málo. Tento tuk je těžce stravitelný a k přímému používání se nehodí.

Kozí maso má jemnou strukturu vláken, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. Tento pach však můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na 1 – 2 dny do kyselého mléka.

Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Bývají to většinou kozlíci, hned z jara vykleštění, kteří při vydatném krmení dávají více dobrého, šťavnatého masa.

Maso ze starých koz se musí nejen déle tepelně upravovat, ale je také tíže stravitelné. U nás se však prozatím koza téměř nepovažuje za jatečné zvíře a také kozí maso se v obchodě vyskytuje jen ojediněle.