Skopové maso

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje skopové maso delší dobu zrát. Lepší chuť má skopové maso v zimních měsících.

V české kuchyni není hlavně pro jeho výraznější chuť příliš oblíbené. Maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa, doporučuje se hlavně lidem trpícím chudokrevností.

V mnoha zemích je skopové maso naopak velmi oblíbeno právě pro jeho osobité aróma (např. v Jugoslávii, Mexiku, Španělsku, Turecku,..). Aróma lze potlačit tepelnou úpravou za použití speciálního koření, většinou nikdy nechybí česnek.

Skopové maso obsahuje:

• 54 – 74% vody
• 17 – 20% bílkovin
• 5 – 27% tuku
• 0,2 – 0,3% sacharidů
• Minerály – vápník, železo, sodík, draslík

Skopové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá. Na trh se dodává stažený kus v jateční úpravě bez hlavy (kýta s kostí, plec, hřbet s kostí, zákrčí s kostí, krk a bok).

Skopové maso zařazujeme podle kvality do 3 jakostních tříd.

I. třída:

• Kýta - pečení vcelku, po vykostění se upravuje na řízky, minutky nebo se dusí.
• Hřbet s ledvinou - peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka.

II. třída:

• Plec - dušení na zelenině, pečení, rolády, mleté úpravy.
• Zákrčí – mleté úpravy, dušení.

III. třída:

• Pupek - rolády, ragú, mletí.
• Hrudí - dušení se zeleninou, ragú.
• Krk - zadělávání, mleté úpravy, ragú, dušení.

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina, ... Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.