Vepřové maso a droby
Vepřové maso je jemně vláknité, je křehčí než maso hovězí, má bledě růžovou až světle růžovou barvu. Jelikož je svalovina prorostlá tukem, obsahuje 20 - 40% tuku, má oproti hovězímu masu vyšší energetickou hodnotu a je tudíž i hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější maso je z kusů o hmotnosti 70 - 90 kg. Panenská pečeně používaná na minutky a ke grilování, popřípadě kýta při pečení v celku, má z vepřových mas nejméně tuku. Vepřové maso je vhodné i k uzení.
Vepřové maso se
dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky. Každá půlka se dále dělí na jednotlivé anatomické části. Z hřbetní části se
odřezává nejprve sádlo.
Syrové sádlo – používá se na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí.
Na trhu je také
uzená slanina s kůží nebo bez kůže, která se používá na prošpikování suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny a při přípravě různých omáček. Tyto pokrmy tak získávají
lepší chuť.
Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou
péct vcelku. Při hodnocení masa se
přihlíží především ke hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.
Vepřové maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.
I. třída:
- Panenská pečeně (vepřová svíčková) - pečení, minutky.
- Kotleta – opékání, grilování, zapékání, dušení, smažení.
- Pečeně (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky.
Všechny tři druhy masa jsou
s nižším obsahem tuku, proto je vhodné je marinovat nebo nakládat. Jsou vhodná pro přípravu minutek, na pečení a smažení.
II. třída:
- Krkovice - smažení, pečení.
- Kýta (s kostí či bez kosti) - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády.
Nejčastěji kupovaná masa s velmi širokou využitelností. Jsou
mírně prorostlá tukem a jsou proto vhodná pro přípravu grilovaných a pečených plátků.
III. třída:
- Plecko (plec) - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení.
- Bok (bůček) - vaření, dušení, pečení, mleté úpravy.
Maso
s vyšším obsahem tuku, které je třeba konzumovat s mírou. Vhodné je na vaření, dušení či pečení, pro přípravu gulášů a výrobků z mletého masa.
IV. třída:
- Nožičky - vaření, na rosoly.
- Kolínka - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek.
- Lalok a hlava - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny.
Tato kategorie obsahuje především masa
ke speciálnímu zpracování. Hlava a kolínka jsou základem pro ovar, nožičky pro přípravu sulcu.
Mezi vepřové droby patří:
- Játra
- Ledvinky
- Jazyk
- Mozek
- Slezina
- Plíce
- Srdce
Vedlejší produkty
Sdílet na:
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...