Hovězí maso a droby

Získáváme tak maso:

• hovězí přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko (vyžaduje delší tepelnou úpravu)
• hovězí zadní - svíčková, roštěnec (vysoký a nízký), kýta a plec (bez kližky) – kvalitnější maso, umožňuje kratší tepelnou úpravu

Vzhled, struktura a konzistence masa:

• z jalovic - světle červené, tuk je světlý až bílý
• z krav - tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku (zejména ze starších zvířat)
• z býků - hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku
• z volů - hnědočervené, mramorově prorostlé tukem, jemně vláknité

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

I. třída:

• svíčková (nejjakostnější maso, velmi křehké a jemné) - minutky, bifteky, pečení celého kusu i po anglicku
• kýta - pečení, dušení vcelku nebo na plátky, závitky, rolády
• nízký roštěnec – šťavnatý k rychlému opékání na minutky, na anglický způsob pečení, ale i na dušené úpravy

II. třída:

• žebro vysoké a holé - vaření (polévky, omáčky)
• péro (podplečí) - dušené úpravy
• vysoký roštěnec - dušení
• plec střední a velká - pečení, vaření, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky

III. třída:

• žebro nízké - vaření (vývary)
• hrudí - vaření
• pupek (bok) - vaření (polévky, vývary), mleté úpravy
• veverka - polévka
• oháňka - polévka

IV. třída:

• krk - dlouhá vlákna s minimálním obsahem tuku - guláš, mleté úpravy, zadělávané pokrmy
• kližka - guláš
• podkrčí - vaření, dušení
• líčko

Recept na přípravu svíčková pečeně po anglicku

Ingredience:

• 1 kg hovězí svíčkové
• 5 dkg slaniny
• voda nebo vývar z kostí
• 4 dkg másla
• 8 dkg sádla
• sůl
• pepř černý mletý

Postup přípravy:

• Omytou svíčkovou odblaníme (případně zbavíme kostí) a prošpikujeme slaninou.
• Maso osolíme, opepříme a v horkém sádle zprudka opečeme na všech stranách (cca 15 minut), aby se pěkně zatáhlo.
• Takto připravené maso vložíme do pekáče, přidáme sádlo s máslem a pečeme v horké troubě cca 25 minut.
• Občas svíčkovou podléváme vlastní šťávou a ke konci vodou nebo vývarem.
• Je-li maso upečené, slijeme z pečeně šťávu do rendlíku, přidáme trochu vody nebo vývaru a kousek másla. Necháme přejít varem.
• Svíčkovou pečeni po anglicku můžeme podávat s brambory, zeleninovou oblohou a s tatarskou omáčkou.

Mezi hovězí droby patří:

• vnitřnosti a orgány - játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev
• ostatní části - vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj