Telecí maso a droby

Telecí maso nevyžaduje dlouhé tepelné úpravy, je obzvlášť vhodné k přípravě minutek. Má poměrně dost kostí, ale málo tuku. Tuk je mělčí konzistence, není prorostlý masem. Je běložlutý, kolem ledvin s růžovým nádechem.

Stažená telata se na jatkách dělí na půlky bez hlavy.

Získáváme tak maso:

• hlava - bez kůže, bez mozku a bez jazyka
• krk - (krkovička - karbanátek)
• plec - s kostí nebo bez kostí
• hrudí
• pečeně (ledvina)
• kýta
• kolena – kližky (přední a zadní)
• nožičky
• ocásek (bez křížové kosti nebo s kostí)

Podle toho, k jakému kuchařskému zpracování se maso z určitých částí hodí, zařazujeme ho do tří jakostních skupin. Nejlepší maso poskytuje kýta, pečeně (ledvina) a panenská, dále plec a hrudí. Méně jakostní maso je z boku, krku a kližek.

Telecí maso zařazujeme podle kvality do 3 jakostních tříd.

I. třída:

• Kýta – ořech, oříšek, vrchní šál, spodní šál, pečeně (ledvina), zadní s ledvinkou a panenskou (svíčkovou). Hodí se převážně na minutky (smažené řízky, medailónky, steaky, filé), pečení, dušení, smažení. Na smažené řízky volíme maso z obou ořechů a na přírodní řízky maso z vrchního šálu. Největší část z kýty, tzv. spodní šál, má k jedné podélné straně přirostlý váleček, který se používá k přípravě medailónků. Ostatní části masa ze spodního šálu použijeme na pečení v celku nebo na zadělávání.

II. třída:

• Ledvina (zadní pečeně) – hodí se pro pečení, mleté úpravy, dušení, ragú.
• Žebra a kotlety – hodí se na pečení, připravujeme přírodním způsobem jako telecí řízky, dále se hodí pro dušení, minutky.
• Plec (plecko) – hodí se k vaření, dušení nebo se peče. Zvlášť vhodné je k přípravě ragú, rizota, rovněž dobré je zadělávané a upravované na paprice. Plecko se také může rozkrojit na plát, plnit různou nádivkou, svinout, ovázat motouzem a v troubě upéci. Protože maso z plece má jemné svazky svalových vláken a je poměrně dost šťavnaté, mohou se z něho připravit také minutky, tj. řízky.
• Hrudí (špička, střední hrudí) - dobře se hodí k pečení (nadívané), k dušení, smažení a k zadělávání.

III. třída:

• Kolena a kližky (přední a zadní) - vaření, dušení, pečení. Telecí kolena mají svalovinu, tzv. kližku jen v hořeních částech, dále mají množství šlach a blan, které obsahují hodně rosolovitých látek, a jsou proto vhodná k přípravě rosolu. Telecí koleno se také vaří, peče v celku nebo vykosťuje a maso, tj. kližka, se upravuje na slanině jako bažant, nebo na smetaně, na paprice a je vhodné též na guláše.
• Krk (krkovička - karbanátek) - dusíme a pečeme, a to v celku. Maso z krku se upravuje zadělávané, na paprice nebo jako ragú, dále se používá pro přípravu hašé, mleté úpravy a na nádivky.
• Bok (pupek) – zadní část hrudí - méně hodnotná, neboť obsahuje hrubovláknitou svalovinu hodně prorostlou tuhými pavézkami, které i přes dokonalé provaření nebo propečení zůstávají dost tuhé. Nejvhodnější je bok vařený a upravovaný jako hašé. Může se však také nadívat, péci nebo upravovat na paprice.

Mezi telecí droby patří:

• Játra - jsou v podstatě stejného složení jako játra hovězí, mají však mnohem jemnější konzistenci a tím mnohostrannější upotřebení v kuchyni. Hodí se zejména k přípravě rychlých pokrmů – minutek, dále se z nich upravují paštiky, rizota. Játra před tepelnou úpravou odblaníme.
• Srdce - můžeme připravovat na smetaně, na slanině, plněné apod. Telecí srdce nemá sice tak tuhou svalovinu jako srdce hovězí, přesto však vyžaduje delší tepelnou úpravu než plíce. Kromě tuků a bílkovin obsahuje vitamíny a menší množství minerálních látek. Před tepelnou úpravou srdce dobře vymyjeme a sedlou krev odstraníme.
• Plíce - obsahují purinové látky, dále menší množství bílkovin, minerální látky a vitamíny. Upravují se dušené, vařené s omáčkou nebo na víně, na smetaně, na paprice, smažené, dále jsou vhodné k přípravě hašé apod. Plíce před tepelnou úpravou zbavíme jícnu a chřtánu a pak je dobře ve studené vodě vypereme.
• Jazyk - obsahuje stejně jako jazyk hovězí hodně bílkovin a tuku, je proto velmi výživný. Má však i poměrně dost purinových látek, takže není vhodný pro nemocné dnou. Maso jazyka je šťavnaté a poněkud tužší konzistence. 0čištěný jazyk se vaří a sloupnutý se buď podává, anebo takto připravený se nakrájí na plátky a pak se dusí, opéká nebo obalený se smaží.
• Mozek - má jemnější chuť než hovězí, jinak se podstatně od něho neliší a stejně se upravuje. Obsahuje však dost purinových látek.
• Okruží (jsou to předžaludky telat a část střeva) – jde o část pobřišnice, která obsahuje střeva a přidržuje je k páteři. Obsahuje menší množství bílkovin, ale poměrně dost tuku. Upravuje se dušené, zadělávané, na smetaně a smažené, tak jako telecí plíce. Před tepelnou úpravou je rozřízneme a dobře vypereme.
• Brzlík (růstová žláza) - velmi jemná část telecího masa, která je umístěna v podkrčí směrem k hrudnímu otvoru podél jícnu a průdušnice. Je to žlázovitá část masa narůžovělé barvy, s poměrně vysokým obsahem bílkovin a vitamínů. Obsahuje však také hodně purinových látek, nedoporučuje se při dně. Brzlík upravujeme vařený, dušený, pečený a smažený. Většinou se před úpravou krátce povaří v osolené vodě, a když zbělá, vloží se ihned do studené vody. Je velmi chutný a lehce stravitelný.

Vedlejší části:

• Nožičky - před tepelnou úpravou dobře omyjeme, popřípadě velké (záprstní) kosti vyjmeme. Drobnější kosti odstraníme až po uvaření. Nejčastěji se smaží (v této úpravě jsou nejoblíbenější) někdy se také zadělávají. Maso z nožiček obsahuje kromě bílkovin a tuku hodně rosolovitých látek, a proto jsou vhodné k přípravě rosolu a huspeniny.
• Ocásek - obsahuje pouze cca 40% svaloviny. Upravuje se buď s křížovou kostí, nebo bez ní, ponejvíce vařený nebo dušený. Maso z ocásku používáme k přípravě ragú.
• Hlava bez kůže - před tepelnou úpravou hlavu v půli rozsekneme, dobře omyjeme, krátce spaříme vřelou vodou a potom ji uvaříme ve slané vodě nebo ve vývaru. Dbáme přitom na to, aby při vaření byla stálé potopena, neboť jen tak zůstane maso bílé. Maso z telecí hlavy obsahuje bílkoviny, tuk a hodně rosolovitých látek, uplatňuje se především při výrobě huspeniny. Dále se maso z vařené telecí hlavy zadělává, smaží.
• Kosti - k přípravě a k zlepšení šťáv z pečeně.