Parmesan – Parmigiano Reggiano (česky parmazán nebo parmezán)

Tento nejznámější sýr je králem mezi italskými sýry. Vyrábí se z čerstvého, částečně odtučněného kravského mléka.

Sýry mají tvar bochníků o průměru 35 - 45 cm a tloušťku 18 - 34 cm. Sýry se 15 - 20 dnů máčí v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích, které se pohybuje od 1 roku do 3 let.

Název parmezán se používá pro sýry, které Parmigiano Reggiano napodobují. Chuťově podobný je také sýr Grana Padano nebo český Gran Moravia. Tyto sýry seženete ve všech větších supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách se sýry.

Geand Moravia je levnější a dostupnější verzí. I když je chuťově velice dobrá, originální Parmigiano Reggiono je bez pochyby nejlepší.

Parmezán má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku. Má výrazné aroma, pikantní, velmi intenzivní až ostrou chuť a drobivou konzistenci.

Nikdy nekupujte parmazán již nastrouhaný v sáčku, vždy je lepší ten v kusech. Vybírejte si prodejnu, kde si můžete sýr i ochutnat.

Parmazán skladujte v lednici, vždy zabalený do folie nebo uzavřený v plastové krabičce.

Parmazán má několik stupňů zralosti:

• Giovane nebo Fresco - doba zrání 14 měsíců
• Vecchio - doba zrání 18 až 24 měsíců
• Stravecchio - doba zrání 24 až 36 měsíců
• Stravecchione - doba zrání 36 až 48 měsíců

Parmezán se snadno rozpouští, v kuchyni se používá do polévek, omáček, nebo nastrouhaný na hoblinky do salátů, na pizzu, těstoviny do rizota. Dá se konzumovat samotný, jako chuťovka s vínem nebo jako předkrm.

Čím je parmazán starší, tím je k němu vhodnější výraznější a plnější červené víno.