Mozzarella - čerstvý sýr

Mozzarela je čerstvý formovaný měkký sýr s mléčným kvašením s příjemnou vůní a s neutrální chutí. Název pochází ze slovesa mozzare, což znamená přerušit či krájet. Tento měkký, bílý, pařený sýr s jemnou a lahodnou chutí, velmi málo solený, pochází z Itálie. Je známý po celém světě a je neoddělitelně spojen s pizzou a špagetami, které mají svůj původ také v Neapoli. Sýr je lehce stravitelný i v horkých letních měsících. V běžné podobě se dělá z pasterizovaného kravského mléka. Nejlepší je úplně čerstvý. Mozzarella se většinou dodává v podobě různě velkých bílých kuliček vážících od 20 do 250 gramů. Větším kuličkám se říká bocconcini (malá sousta), malé jsou ciliegine (třešinky). Sýr by měl mít minimálně 40 - 44% tuku v sušině.

Původně se sýr dělal v Itálii ze zkysaného mléka na hranici zkaženosti. Aby se chuť vylepšila, hmota byla ponořena do horké vody, jež zastavila rozkladné procesy a začala se takzvaně táhnout. Potom se hnětla a ručně se z ní dělaly potřebně velké kuličky či svazečky. Při nedostatku chladicí techniky šlo o rychle se kazící výrobek, aby se déle uchoval, kuličky se vyudily.

Dnes je proces výroby jednodušší. Používá se čerstvé mléko, které se nechá vysrážet, aby se sýřenina oddělila od syrovátky. Potom se sýr přepaří v horké vodě, hmota se začne táhnout a tvoří se v ní vrstvy. Proto se míchá, jednotlivé vrstvy se oddělují a stáčejí a nakonec se porcují na kuličky či koule, které se ponořují do studené vody, aby sýr dostal pevnější konzistenci. Takto připravené se mohou ihned podávat. Pokud jde sýr do distribuce, je zabalen do ochranného obalu s vodou, která je mírně osolená a je v přímém kontaktu s výrobkem.

Mozzarella má hladký a lesklý povrch a kuličky jsou pružné. Těsto je vrstvené, nasáklé syrovátkou, která při krájení vytéká a voní mléčnými fermenty. Neobsahuje žádné konzervační látky. Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativně nízký obsah tuku. Je velmi vhodný i pro malé děti starší devíti měsíců a pro ty, kteří drží dietu.

Pokud jsou kuličky tvrdé, nejde o příliš kvalitní výrobek. Když se kuličky začnou rozpouštět, ztrácí pružnost a měknou, jde o starší výrobek. Mozzarella by se měla konzumovat do data spotřeby uvedeného na obalu.

Opravdovou lahůdkou je mozzarella připravovaná z buvolího mléka. Té patří už od roku 1993 unijní ochranná známka DOP. Dělá se především v oblastech na západním pobřeží Itálie od Říma po Kampánii (Caserta, Neapol, Salerno, Frosinone, Latina, Řím a Foggia). Podle archivních dokumentů se buvolí mléko na mozzarellu v Itálii zpracovává už od 12. století našeho letopočtu.

Mléko od buvolích krav, které se pasou ve volné přírodě, se zpracovává do šestnácti hodin. Musí mít minimálně 7% tuku. Čtyři až pět hodin trvá oddělení sýru od syrovátky. Potom se hmota ponoří do vody 95 °C horké a ručně či strojově se promíchává. Poté se strojově nebo ručně vytvářejí různě velké kuličky, které se chladí ve studené vodě. Výsledný produkt má minimálně 52% tuku v sušině. Kuličky a koule váží od 20 do 800 gramů a mají bíle perlovou barvu.

Mozzarella se nejčastěji podává za studena s rajčaty, posypaná čerstvou bazalkou. Lze ji zakapat olivovým olejem nebo balsamikovým octem a mírně opepřit. Dá se i zapékat s masem a různou zeleninou, vhodná je na pizzu, těstoviny.

Kuličky čerstvého sýra můžete kombinovat nejenom s rajčaty, ale i s jinými druhy na kousky nakrájené zeleniny.

Sdílet na: