Gorgonzola - sýr s modrou plísní

Gorgonzola je slámově bílý sýr s typicky modrou plísní, který je jedním z nejznámějších představitelů italských plísňových sýrů. Mezi sýry s modrou plísní je Gorgonzola na špici. Zdá se až neuvěřitelné, že první Gorgonzola byla vyrobena již v 9. století. Až do roku 1955 byl v italských krámcích prodáván pod názvem Stracchino verde. Označení Gorgonzola se vžilo až ve 2. polovině minulého století. Historici se nejčastěji shodují, že sýr se jmenuje podle města Gorgonzola, které je nyní předměstskou částí Milána. Jiná teorie pasuje na místo vzniku vesničku Pasturo nella Valsassina. Tradičně se tento sýr z kravského mléka skladoval v jeskyních a přítomné spory plísní vytvořily v sýru jedinečnou modrozelenou mozaiku.

Dnes je aplikace plísňových kultur součástí výrobního procesu. Gorgonzola se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se s přidáním mléčných enzymů a plísňových zárodků nalévá do nádob s teplotou okolo 30 °C.

Zhruba po měsíci je sýr vyndán a následně propíchán měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak ještě zintenzivní. Sýr je následně zabalen do folie, aby se uchovala vlhkost a zrání pokračuje dalších 3 až 6 měsíců, během kterých se na desetikilových kolech sýra vytvoří typická načervenalá kůra.

Během několika staletí Gorgonzola mírně změnila svůj vzhled a chuť, aby se přizpůsobila požadavkům spotřebitelů, kteří chtěli mít měkčí, méně zelený a pikantnější sýr, přičemž kvalita mimořádných nutričních vlastností byla zachována.

31% roční produkce je vyváženo do zahraničí. Největšími odběrateli jsou Německo a Francie, Švýcarsko, Velká Británie, Nizozemí a Rakousko. Také v USA, Kanadě i na dálném východě se italské sýry těší velké oblibě.

Gorgonzola byla 12. června 1996 zařazena do evropského seznamu ochranných známek PDO. Podle tohoto certifikátu se smí Gorgonzola vyrábět jen v určitých provinciích (Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán) a z mléka pocházejícího od krav z těchto provincií. Mléko nesmí být znečištěno dezinfekčními prostředky, pesticidy ani antibiotiky běžně používaných v zemědělství, průmyslu a šlechtění.

Aby mohl být sýr prodávaný jako pravá Gorgonzola, musí být zabalený do hliníkového obalu, na kterém nesmí chybět originální značka v podobě velkého G. Tato značka je udělována Konsorciem a poskytuje záruku kvality a pravosti.

Správně uzrálá Gorgonzola obsahuje 48 % tuku v sušině a patří tedy k těm tučnějším. Má vláčnou strukturu s výraznou, pro něj typickou chutí a nezaměnitelnou vůní. Střed je měkký, má slámově bílou barvu s typickým nazelenalým mramorováním. Kůra sýra může být nažloutlá či naoranžovělá, neměla by ale být hnědá.

Gorgonzola je bohatá na minerální látky a vitamíny. Obsahuje také množství ušlechtilých bílkovin a relativně nízký podíl tuku v porovnání s ostatními sýry.

Podle doby zrání a intenzity chuti rozdělujeme tento sýr na:

velmi mladý (bianco) - zde se žilky ještě neprojevily
mladý (dolce) - je jemnější, vyznačuje se nasládlou chutí a světlejší barvou
zralejší (naturele) - mívá tmavší barvu, hustší konzistenci, je více prorostlá plísní a je kyselejší, někdy se nazývá piccante

Nejvíce se Gorgonzola konzumuje v syrovém stavu k vybraným vínům. Skvěle se hodí k sladkým červeným vínům. Méně uzrálá Gorgonzola je vhodná k bílým vínům a dokonce i k růžovým.

Gorgonzola se hodí i k zapékání, a to nejen s pečivem. Výborně se doplňuje s ovocem, například hruškami či jablky. Stačí posypat ovoce strouhaným sýrem, zapéct a vznikne netradiční dezert. Salátový dresink můžeme připravit z jemně strouhané Gorgonzoly v kombinaci s olivovým olejem a octem. Z Gorgonzoly je možné vyrobit spoustu lahodných pomazánek a omáček, hodí se i do sýrových mís.

Gorgonzola se prodává zabalená v hliníkových foliích nebo ve staniolu. Koupit ji můžete ve větších supermarketech a ve specializovaných prodejnách se sýry nebo s italskými delikatesami.

Sdílet na: