Maso zvěřiny - charakteristika

Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena. Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, je tužší, má malý obsah tuku. Dříve bývala zvěřina hlavním zdrojem obživy člověka, nyní je stále častěji považovaná za pochoutku. Každý druh zvěře má vlastní osobitou chuť a vůni. Maso má vyšší obsah bílkovin, obsahuje vitamíny skupiny B a minerální látky (sodík, draslík, železo, fosfor). Vzhledem k nízkému obsahu tuku je lehce stravitelné.

Zvěřinu dělíme na:

1. vysokou (spárkatá) - srnec, srnka, jelen, laň, daněk
2. nízkou - zajíc, divoký králík
3. černou - divoký vepř (kňour, bachyně, selata)
4. pernatou, a to:

lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
polní - bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska

5. červenou - kamzík, muflon, medvěd
6. maso exotických zvířat - pštros, klokan, antilopa

Vysoká a černá zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečného masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se tak stává trvanlivější.

Pernatá zvěřina - zraje zavěšená za hlavičku.
Vysoká a nízká zvěřina - zraje zavěšená za zadní běhy.
Divoká kachna a husa - zpracovává se ihned, po oškubání se nechá krátce rozležet.

Zrání probíhá při nízké teplotě, v místnosti, kde proudí vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.

Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6°C.

Z vnitřností se používá - srdce, játra a jazyk.

Kuchyňská úprava zvěřiny

Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, maso je pak křehčí a chutnější. Dále se před úpravou u některých druhů provádí odblaňování a špikování.

Sdílet na: