Úprava zvěřiny před přípravou pokrmů
Chuť zvěřiny ovlivňuje nejen druh zvěře, ale i doba, kdy byla zvěř ulovena, způsob odležení masa před přípravou pokrmů a samotné zpracování a úprava konkrétního masa.
Základním pravidlem pro úpravu zvěřiny je, že ji nezpracováváme čerstvou, ale necháme ji dostatečně
odležet. Kromě toho ji
protahujeme nebo obalujeme slaninou,
nakládáme do marinád a bohatě ji
kořeníme.
Pokud maso
dusíme nebo pečeme, používáme k podlévání
marinádu.
Máme-li maso ze
starších (odrostlejších) kusů zvěřiny, vždy je
nakládáme do octa a zeleniny, případně vína. Další možností, jak maso před úpravou ošetřit, je polít ho rozehřátým
máslem, které pak použijeme k pečení.
- Marinování – maso marinujeme v podmáslí nebo kyselém mléce. Musí být v tekutině, kterou denně vyměňujeme, zcela ponořené.
- Nakládání - maso nakládáme do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí, karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru. Zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a maso během marinování obracíme.
- Divočejší chuti dosáhneme, když do masa vetřeme roztlučená zrnka jalovce.
- Jemné a pikantní chuti zvěřině dodáme, pokud přidáme do marinády víno, a to jak bílé, tak červené.
Sdílet na:
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...