Máslo ze smetany

Evropské nařízení č. 1308/2013 popisuje máslo jako "výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 80%, avšak méně než 90%, s obsahem vody nejvýše 16 % a nejvyšším obsahem tukuprosté mléčné sušiny do 2%".

Máslo je velmi dobře roztíratelné, má specifickou chuť i aroma. Vůně je ovlivněna obsahem mastných kyselin, chuť mléčnými bílkovinami. Máslo je možné uskladnit podle jeho druhu a způsobu výroby od 20 dnů až na dobu delší než 1 rok.

Konzumace másla a jeho vliv na organismus je velmi individuální a záleží na celkovém složení stravy.

Máslo má pozitivní vliv na nervový systém, zdravým lidem při konzumaci v přiměřeném množství neublíží a nemělo by chybět ve výživě dětí. Konzumaci másla by měli omezit lidé se srdečními a cévními potížemi a vyšší hladinou cholesterolu v krvi.

Členění másla podle obsahu mléčného tuku:

• Přepuštěné - obsah mléčného tuku je minimálně 99,9%, může se používat při tepelné úpravě potravin i na vyšší teplotu. V České republice se vyrábí a prodává jen velmi málo, ale můžeme si jej vyrobit sami doma přepuštěním klasického másla.
• Čerstvé, konzumní, stolní - vyrábí se pouze ze smetany, obsah mléčného tuku je minimálně 80%.
• Se smetanovým zákysem - obsahuje minimálně 75% mléčného tuku.
• Se sníženým obsahem tuku - obsah mléčného tuku je minimálně 61%.
• Tříčtvrtětučné - obsah mléčného tuku 60 - 62%, nový produkt několika mlékárenských podniků.
• S nízkým obsahem tuku - minimální obsah mléčného tuku je 41%.
• Polotučné - obsah mléčného tuku je 40%, v některých případech dokonce jen 39% tuku, takže označení "máslo", by se u tohoto výrobku nemělo používat.

Výrobky se značně sníženým obsahem mléčného tuku se s klasickým máslem, jako je "Čerstvé máslo", "Konzumní máslo" a "Stolní máslo", v podstatě vůbec srovnávat nemohou.

Složení másla ze smetany:

• nasycený tuk - minimálně 80% mléčného tuku
• voda - obsah vody nesmí být vyšší než 16%
• bílkoviny
• sacharóza
• vitamíny a antioxidanty - A, D, E, K, v malém množství vitamin B1, B2, B3, B6, B12, v stopovém množství vitamin C
• kyselina máselná - protirakovinné účinky, pozitivní vliv na střevní mikroflóru
• cholesterol
• nenasycené mastné kyseliny
• minerální látky - sodík, draslík, fosfor, vápník, chlór, hořčík, v menším množství mangan, jód, měď a v stopovém množství selen, železo a zinek

Druhy másla podle trvanlivosti:

• Čerstvé máslo – trvanlivost je pouze 20 dnů od data výroby, na obalu musí být uvedeno „čerstvé“, teplota skladování maximálně 8° C.
• Stolní nebo konzumní máslo - může se skladovat cca 3 měsíce v chladírenských teplotách do 6° C nebo po dobu delší než 1 rok v mrazírenských teplotách až -18° C. Na obalu nesmí mít toto máslo označení „čerstvé“ máslo.
• Bez označení - máslo, které nemá označení "čerstvé", "konzumní" nebo "stolní", má dobu skladování 35 - 55 dní od data výroby. Na obalu musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti při dodržení vhodných skladovacích podmínek.

Při nákupu másla je třeba sledovat nejen trvanlivost, která je nejkratší u "Čerstvého másla", ale i cenu (29 - 50 Kč), obsah mléčného tuku (80 - 82 %), ale i váhu (250 g), neboť někteří výrobci dodávají máslo i v balení s váhou 200 g.

Stolní máslo, které bylo dlouhodobě zamražené a následně opětně zpracované, se od čerstvého másla liší především horšími nutričními vlastnostmi. Dalším zpracováním se máslo dostává do styku s vnějším prostředím, čímž se do něj zcela přirozeně dostávají mikroorganismy z tohoto prostředí. Díky oxidačním procesům během rozmrazování dochází k rychlejšímu rozkladu mléčného tuku, zvyšuje riziko žluknutí.

V kuchyni se máslo nejčastěji používá:

• Ve studené kuchyni - k namazání na pečivo, k přípravě různých pomazánek, krémů a náplní, k výrobě jíšky, k dochucení a omaštění příloh (bramborové kaše, rýže, atd.).
• K potírání pečených potravin - vylepšuje nejen chuť, ale i jejich vzhled (pečivo, kuřecí maso, ryby, atd.).
• Při tepelné úpravě - nesmí však dojít k přepálení másla (například candát, losos nebo pstruh na másle).

Švédské výzkumy potvrdily, že konzumace másla sice obsah krevního cholesterolu mírně zvyšuje, ale daleko pozvolněji, než konzumace méně kvalitních rostlinných tuků, neboť má příznivé složení mastných kyselin. Ty jsou přímo využitelné jako zdroj energie a tudíž se v těle neukládají ve formě tuku.