Pecorino – tvrdý ovčí sýr

Se sýrem Pecorino se lze setkat po celé Itálii. Honosí se evropskou známkou původu. Vyrábí se z plnotučného ovčího mléka (Pecora znamená v italštině ovce). Název je odvozen z místa, kde se sýr vyrábí, Pecorino Sardo - na Sardinii, Pecorino Toscano - v Toskánsku, Pecorino Sicíliano - na Sicílii, Pecorino Romano – v provinciích Lazio a Roma. Každá z těchto oblastí nabízí sýry nejen v různém stádiu zrání, ale i s mnoha překvapeními. Sýr obyčejně zraje od 5 do 10 měsíců. Během doby zrání se obrací a omývá osolenou vodou, někdy méně, jindy více. Záleží na tom, jakou krustu má mít výsledný sýr. Když sýr dojde fáze plného uzrání, jeho kůrka ztvrdne, ztmavne a potírá se olejem. Když je sýr hodně vyzrálý, používá se na strouhání. Králem všech sýrů typu Pecorino je ale pravý domácí Pecorino Toscano, malý tvrdý bochník s černou plísní na povrchu o průměru asi 20 cm.

Na trhu jsou sýry Pecorino v různém stádiu zralosti, a to:

Pecorino Fresco – čerstvý a nedozrálý
Pecorino Primo sale - poloměkký, po prvním solení
Pecorino Semistaggionato - zpola vyzrálý
Pecorino Stagionato - vydatně vyzrálý
Pecorino Pepato – vyhledávaný labužníky, do měkké sýrové hmoty jsou vtlačena zrnka černého pepře podle zvyků z arabského světa a poté se sýr nechá několik měsíců vyzrát a vyschnout

Sýr Pecorino má barvu smetanovou až slámově žlutou, zrnitou texturu a charakteristickou vůni. Pecorino s delším zráním má vytvořenou kůrku sýrově žluté barvy o různé tloušťce v závislosti na délce zrání. Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní.

Pecorino, zvláště jeho známější, ostřejší a mnohem slanější varianta Pecorino Romano, má široké použití v teplé i studené kuchyni. Ke strouhání zrají válcové bloky o váze 8 - 20 kg nejméně 8 měsíců.

Na jihu Itálie se často používá místo Parmezánu. Nastrouhaný se hodí na těstoviny nebo rizoto, lze jej však použít kdekoli, zvláště k dochucení typických jídel, kde je požadována ostřejší chuť.

Při gastronomických kombinacích je nutné vždy dodržet zásadu, že sýr Pecorino ladí s červeným vínem.

Sdílet na: