Dnes je aplikace plísňových kultur součástí výrobního procesu. Gorgonzola se vyrábí
z pasterizovaného kravského mléka, které se s přidáním mléčných enzymů a plísňových zárodků nalévá do nádob s teplotou okolo 30 °C.
Zhruba po měsíci je sýr vyndán a následně
propíchán měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak ještě zintenzivní. Sýr je následně zabalen do folie, aby se uchovala vlhkost a zrání pokračuje
dalších 3 až 6 měsíců, během kterých se na desetikilových kolech sýra vytvoří typická načervenalá
kůra.
Během několika staletí Gorgonzola mírně
změnila svůj vzhled a chuť, aby se přizpůsobila požadavkům spotřebitelů, kteří chtěli mít měkčí, méně zelený a pikantnější sýr, přičemž kvalita mimořádných nutričních vlastností byla
zachována.
31% roční produkce je
vyváženo do zahraničí. Největšími
odběrateli jsou Německo a Francie, Švýcarsko, Velká Británie, Nizozemí a Rakousko. Také v USA, Kanadě i na dálném východě se italské sýry těší velké oblibě.
Gorgonzola byla 12. června 1996 zařazena do evropského
seznamu ochranných známek PDO. Podle tohoto certifikátu se smí Gorgonzola vyrábět jen v určitých provinciích (Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán) a z mléka pocházejícího od krav z těchto provincií.
Mléko nesmí být znečištěno dezinfekčními prostředky, pesticidy ani antibiotiky běžně používaných v zemědělství, průmyslu a šlechtění.
Aby mohl být sýr prodávaný jako pravá Gorgonzola, musí být
zabalený do hliníkového obalu, na kterém nesmí chybět originální značka v podobě
velkého G. Tato značka je udělována Konsorciem a poskytuje záruku
kvality a pravosti.
Správně uzrálá Gorgonzola obsahuje
48 % tuku v sušině a patří tedy k těm tučnějším. Má vláčnou strukturu s výraznou, pro něj typickou chutí a
nezaměnitelnou vůní. Střed je měkký, má slámově bílou barvu s typickým
nazelenalým mramorováním.
Kůra sýra může být nažloutlá či naoranžovělá, neměla by ale být hnědá.
Gorgonzola je bohatá na
minerální látky a vitamíny. Obsahuje také množství ušlechtilých bílkovin a relativně nízký podíl tuku v porovnání s ostatními sýry.
Podle doby zrání a intenzity chuti rozdělujeme tento sýr na:
- velmi mladý (bianco) - zde se žilky ještě neprojevily
- mladý (dolce) - je jemnější, vyznačuje se nasládlou chutí a světlejší barvou
- zralejší (naturele) - mívá tmavší barvu, hustší konzistenci, je více prorostlá plísní a je kyselejší, někdy se nazývá piccante
Nejvíce se Gorgonzola
konzumuje v syrovém stavu k
vybraným vínům. Skvěle se hodí k sladkým červeným vínům. Méně uzrálá Gorgonzola je vhodná k bílým vínům a dokonce i k růžovým.
Gorgonzola se hodí i k
zapékání, a to nejen s pečivem. Výborně se doplňuje
s ovocem, například hruškami či jablky. Stačí posypat ovoce strouhaným sýrem, zapéct a vznikne netradiční dezert. Salátový
dresink můžeme připravit z jemně strouhané Gorgonzoly v kombinaci s olivovým olejem a octem. Z Gorgonzoly je možné vyrobit spoustu lahodných pomazánek a omáček, hodí se i do sýrových mís.
Gorgonzola se prodává
zabalená v hliníkových foliích nebo ve staniolu.
Koupit ji můžete ve větších supermarketech a ve specializovaných prodejnách se sýry nebo s italskými delikatesami.