Burčák

Burčák se stává v posledních letech stále populárnějším, ale tím, že je v České republice omezená plocha vinic, vyrobí vinaři ze svých hroznů raději víno. Pro burčák dovezou hrozny ze zemí, kde je sklizeň větší. V dnešní přechemizované době je to rozhodně velké plus. Podle vinařů jeden mililitr burčáku obsahuje mnohem více probiotik než jogurt.

Burčákem je možné označit pouze nápoj vyrobený z hroznů vypěstovaných v České republice.

Pokud je nápoj označený jako částečně zkvašený hroznový mošt, je vyrobený z hroznů nebo moštu dovezených ze zemí EU. Jinak to jsou kvalitou, chuťově i dalšími parametry identické nápoje. Vždy záleží na vyzrálosti hroznů a odrůdě.

Pití burčáku je nejvíce rozšířeno v České republice, v Rakousku, Německu a na Slovensku, v ostatních zemích i s velkou vinařskou tradicí tento nápoj nenaleznete.

Burčák vzniká částečným zkvašením z vylisovaného moštu, jako první stupeň výroby vína. Řízené kvašení probíhá v sudech při teplotě kolem 15 - 30°C a trvá týden až dva. Nižší teploty během tohoto procesu zaručují uchování aromatických látek. Většina přítomného cukru se postupně změní na alkohol a oxid uhličitý. Lze jej připravit jak z hroznů bílých, tak i modrých.

• Bílý burčák - má světle až tmavě žlutou barvu s mírným kvasničným zákalem. Na dně a na stěnách nádoby se může vyskytnout jemná usazenina.
• Červený burčák - má světle rubínovou až tmavě červenou barvu a není čirý, je s mírným zákalem kvasinek. Chuť burčáku je ovocná.

Opravdový burčák stále pracuje. Ve sklenici proto budete mít bublinky a pěnu. Ve větší nádobě můžete dokonce pozorovat neustálý pohyb malých bublinek. Burčák byste měli rozhodně kupovat u prověřených a důvěryhodných zdrojů. Buď přímo u vinaře nebo ve vinných sklípcích. Prodávající by měl být kvalifikovaný, měl by znát své zboží a poskytnout informace o původu burčáku (vinařská oblast, podoblast, vinařská obec nebo přímo jméno producenta), odrůdě, či míře cukernatosti. Vzhledem k tomu, že chuťové preference každého z nás mohou být různé, někomu bude více chutnat sladký mošt a jiní dají přednosti burčáku ve vyšších fázích kvašení, měl by prodejce vědět, v jaké fázi jeho produkt je a tuto vám prozradit. Z toho logicky vyplývá, že by měl mít také vhodné podmínky pro uchovávání citlivého produktu.

Prodejcům burčáku u stánků podél cest se moc věřit nedá. Už jen proto, že burčák, stejně jako víno, nesnáší vysoké teploty, přímé světlo, prašnost a podobně. Burčák by měl být stáčen z chlazených zakrytých nádob (tanků) a čepován do čistých nových obalů. Obsah v láhvi by měl být svěží, žlutavé, případně lehce nahnědlé, nebo narůžovělé barvy s minimálním množstvím usazenin na dně. Dobrý prodejce vám nabídne před koupí ochutnat vzorek.

Rozlišujeme několik fází burčáku podle stádia kvašení:

• Sladký - typická moštová chuť, převažuje cukr nad alkoholem, Chutná spíše ženám.
• Ve varu - množství cukru, alkoholu a kyselin je harmonicky vyrovnané, kvasinky jsou na vrcholu své aktivity, takže kvašení je nejrychlejší. Jedná se o nejlahodnější fázi burčáku, nepřevládá ani trpká chuť alkoholu, ani sladká chuť neprokvašeného cukru.
• Po zlomení - v chuti jsou patrné kyseliny a alkohol, tato chuť převažuje nad sladkostí.
• Řezák neboli mydliňák - cukr zaniká, burčák má různorodou chuť, je v něm výrazný alkohol a kyseliny. Je to téměř prokvašený mošt s nepatrnými zbytky cukru, oblíbenější je u mužů.
• Mladé víno - chuťově ustálené, téměř čisté, s výraznou vůní odrůdy.

Odborníci se shodují v tom, že burčák, na němž si chcete pochutnat, by neměl být starší než 3 dny. Podle nich je burčák v přiměřeném množství i zdravý. Nezapomeňte však, že je to alkoholický nápoj s obsahem alkoholu až do 6%, takže pít opatrně, v malé míře. Zdraví prospěšné je pít ho po malých dávkách. Dospělý muž by neměl vypít více než půl litru denně. U ženy je dávka ještě nižší, neměla by překročit objem tři deci. Každý rok by měl člověk vypít cca 5 l, což odpovídá množství krve v těle.

Burčák obsahuje:

• Množství vitamínů skupiny B - zejména thiaminu (B1), který má pozitivní vliv na srdeční činnost a nervovou soustavu. Riboflavin B2, udržuje dobrý stav pokožky, podporuje činnost rohovky a sítnice, reguluje růstové a životní procesy. Niacin PP (B3) - ovlivňuje činnost žaludku a střev, prokrvuje pokožku. Kyselina pantotenová (B5) má zase ochranný účinek na sliznice a zažívací ústrojí obecně, ovlivňuje nervovou koordinaci, účastní se přeměny bílkovin, cukrů a tuků, zvyšuje imunitu. Pyridoxin (B6) - významný při tvorbě hemoglobinu, podporuje regeneraci kůže a funkci nervového systému. Kobalamin B12 - má vliv na léčení chudokrevnosti, omezuje únavu, napomáhá léčbě depresí. Biotin (B7) - má vliv na kvalitu pokožky.
• Zinek - prospívá pokožce a vlasům.
• Minerály a stopové prvky - příznivý účinek na metabolické procesy.
• Kyselina nikotinová a nikotinamid - zabraňují nervovým a kožním poruchám.
• Resveratrol - podobně jako další flavonoidy s antioxidačním účinkem, patří do skupiny rostlinných polyfenolů, látek, které svou antioxidační kapacitou dokáží bránit stárnutí na buněčné úrovni a tedy předcházet civilizačním onemocněním, příznivé účinky má i na srdečně cévní systém. Najdeme ho zejména v červených odrůdách hroznů, z nichž se burčák také vyrábí, i když méně.
• Kvasinky a přirozené bakterie - právě vitamíny skupiny B pocházejí z kvasinek nebo jejich metabolické aktivity.
• Přirozené cukry (glukózu, fruktózu) - rychlý zdroj energie.

Pozor, pro vysoký obsah cukrů však burčák není vhodný pro diabetiky.