Zpracování ryb - rybí výrobky

Při veškerém zpracování ryb by měly být dodržovány přísné hygienické předpisy, které jsou zárukou vysoké kvality a zdravotní nezávadnosti produktů. Hygienické normy by měly být samozřejmostí i při skladování a následné přepravě rybích výrobků. Při nesprávném zacházení, skladování a zpracování ryb dochází k rychlému rozkladu proteinů. Takové změny se projeví vyšší intenzitou nepříjemného rybího zápachu i chuti. Technické vybavení továren na zpracování ryb umožňuje jejich strojové opracování, výrobu chlazených, mražených a uzených výrobků a používání kvalitních obalů včetně vakuování.

Rozlišujeme:

Uzené ryby - úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité ryby, sumec, kapr, … Uzení ryb patří k nejstarším způsobům částečné konzervace ryb. K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby, zvláště pak ryby s vyšším obsahem tuku.
Solené ryby - nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek - slaneček), sardele. Výrobky ze solených ryb - sardelová očka, sardelová pasta.
Sušené ryby - suší se tresky, zbavené hlav a vykuchané.
Marinované ryby - rozlišuje se marinování studené (s nálevem - zavináče, ruské sardinky nebo marinády s majonézou - rybí salát) a marinády teplé (sledi v rosolu, kapr v rosolu, pečenáče).
Ančovičky - vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček.
Matjesy – příprava ze sleďů (salát z matjesů).
Kaviár - solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý. Pravý kaviár jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena. Na trhu je ceněn kaviár ruský a íránský. Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli). Nepravý kaviár se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta.
Rybí konzervy - ryby ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy.