Ostatní využitelné části zvířat

Nejen maso a droby zvířat jsou dobře využitelné. Obsahují bílkoviny, dodávají tělu potřebnou energii a dají se využít k přípravě chutných pokrmů. Také další části zvířat, jako jsou kosti, krev a střeva mají výživnou hodnotu a široké využití, a to při přípravě pokrmů, výrobě uzenin a ostatních masných výrobků.

Kosti

Výsekové kosti se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Musí být čerstvé, čisté a bez cizích pachů. Skladovat se mohou jen krátkodobě, a to při teplotě 0°C – 6 °C. Mají výživnou hodnotu, obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (např. vápník, fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Morkové kosti obsahují navíc lecitin (důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk, snižování hladiny cholesterolu) a železo.

Rozlišujeme výsekové kosti:

morkové - hovězí ramenní, holenní a stehenní
řídké - hovězí, vepřové, telecí
kosti z noh s řídkým morkem - hovězí
harfy – (obsahují až 15% masa) - hovězí krční, hrudní, bederní obratle, žebra a hrudní kosti
ostatní výsekové kosti – lopatky, obratle, kloubové hlavice, křížové, hrudní a pánevní kosti

Hovězí kosti se používají k přípravě vývarů a k zesilování omáček. Morek se používá k přípravě zavářek do polévek a omáček. Telecí a vepřové kosti se používají na vývary, do bílých polévek a omáček.

Krev

Krev obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo), proto se považuje za hodnotnou potravinu. Obsahuje však i hodně vody, proto se rychle kazí.

U nás se používá krev:

Vepřová - k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky.
Husí a kachní - na samostatné pokrmy.
Hovězí a telecí – k průmyslovému zpracování.

Střeva

Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat, používají se jako obaly pro uzenářské výrobky. Musí být dokonale čistá. Kromě tenkých a tlustých střev se ještě používá močový měchýř, jícen a žaludek.