Maso - základní členění
Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina, ostatní organické hmoty se řadí mezi droby. Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody.
Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází.
Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase.
Maso obsahuje především:
Tučné maso má menší podíl vody a maso s
menším podílem tuku má více vody.
Maso teplokrevných zvířat dělíme na:
- drůbež - kuře, krůta, slepice, perlička, kapoun, husa, kachna, pštros
- domácí zvířata – králík, nutrie
- jatečné maso – telecí, hovězí, vepřové, skopové, kozí, jehněčí, kůzlečí, koňské
- zvěřinu – bažant, křepelka, zajíc, jelen, srnec, daněk, divoké prase, klokan
Po porážce má maso zvířat neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě, potřebuje dozrát.
Během zrání maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky, je šťavnaté a má přiměřenou konzistenci.
Doba zrání je ovlivněna nejen teplotou skladování, ale i stářím poraženého zvířete.
Na
jakost masa (hodnotí se chuť, vzhled, šťavnatost, konzistence, protučnění, vzhled tuku)
má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit
veterinární prohlídce, maso napadené cizopasníky musí být hned na jatkách vyřazeno.
Ke
znehodnocení masa dochází vlivem bakterií a plísní při špatném skladování.
Projevuje se zápachem, změnou barvy, osliznutím. Cizí zápach se do masa může dostat z krmiva a při špatném skladování.
Maso studenokrevných zvířat dělíme na:
- ryby - sladkovodní, mořské
- korýše -sladkovodní a mořské
- měkkýše - mlži, hlavonožci
Sdílet na:
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...