Přívlastková vína - výběr z hroznů, bobulí, cibéb

Výběr z hroznů

Výběr z hroznů je název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na přírodní cukernatost minimálně 24 °NM. Vyzrálost hroznů bývá prakticky vždy nadprůměrná, a to nejen co do obsahu cukru, ale i charakteru. Sklizeň se provádí ručně.

Červené odrůdy v našich podmínkách vyzrávají přes 24 °NM jen výjimečně, proto jsou tato vína běžněji bílá. Jde o vína, která se nejčastěji pijí samotné pro jejich požitek z vína.

Výběry z hroznů jsou nejčastěji polosladká vína s obsahem alkoholu kolem 13 %. Sladké výběry z hroznů obsahují většinou do 12 % alkoholu. Víno bývá plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Výběr z bobulí

Výběr z bobulí představuje kategorii nejvyšší přirozené zralosti, získaný mošt musí mít cukernatost minimálně 27°NM, sklizeň se provádí ručně. Vína vyšších přívlastků již nedosahují vyšší koncentrace cukru přirozeným zráním, ale přezrálostí, sesycháním hroznů na keři.

Bobulové výběry jsou často sladké s obsahem alkoholu kolem 12 %. Polosladká vína prakticky vždy přesahují 13 % alkoholu, někdy i velmi výrazně. Extraktivnost bývá vysoká, kolem 25-30 g/l.

Pro vysokou kvalitu a obsah zbytkového cukru se výběry z bobulí nepoužívají pro běžné stolování, ale spíše ke slavnostním příležitostem nebo jako doplňky kvalitních dezertů.

Výběr z cibéb

Výběr z cibéb klade velmi vysoký důraz na vyzrálost hroznů, které v našich podmínkách může být dosaženo prakticky jen přezrálostí, sesycháním hroznů na keři, cibébovatěním, vymrzáním nebo sušením. Hrozny se sklízí ručně, jejich cukernatost musí být minimálně 32 °NM.

Cibéby - hrozinky jsou scvrklé bobule šedé barvy. Tyto hrozny jsou již přezrálé, nebo napadené šedou, tzv. ušlechtilou plísní, botrytis. V případě vinných hroznů jde o žádoucí proces, neboť plíseň odvede z hroznů vodu a tím ještě dále zvýší obsah přirozených cukrů. Vzhledem k tomu, že proces plesnivění probíhá nahodile a nepředvídatelně, je potřeba hrozny průběžně hlídat. Jde o opakované procházení vinicí a ruční vybírání správných hroznů v pravém momentu.

Tato vína jsou téměř výlučně vyráběna jako sladká s výrazným zbytkovým cukrem (100 - 200 g/l) a středním obsahem alkoholu (10 -13 %). Typická je vyšší viskozita, na které se krom cukru podílí i velmi vysoký podíl extraktu (30 - 50 g/l).

Výběr z cibéb není pro svoji vysokou sladkost vhodným vínem pro běžné popíjení, ani k jídlu. Naopak se hodí pro zvláštní příležitosti a slavnostní přípitky. Jde o víno sytější barvy, plnější chuti, vzácné. Pořizovací ceny těchto vín patří mezi nejvyšší, a to s ohledem na omezené množství a vyšší náročnost při jejich výrobě.