Dělení tuků podle původu a typu

Tuky dělíme podle typu mastných kyselin na:

• nasycené
• nenasycené
• trans-nenasycené

Nasycené tuky

Nasycené tuky obsahují zdraví škodlivé nasycené mastné kyseliny, najdeme je zejména v živočišných potravinách (kromě rybího tuku) a v některých potravinách rostlinného původu (např. kokosový, palmojádrový a palmový olej). Vyšší konzumace nasycených tuků vede ke zvýšené tvorbě cholesterolu v těle, k vyššímu riziku nemocí srdce a cév, ale i nádorových onemocnění a ke zvýšenému ukládání tuku v těle.

Některé potraviny obsahující nasycené tuky:

• tučná masa
• sádlo
• uzeniny, paštiky
• máslo a smetanové výrobky
• některé zmrzliny, sladkosti
• čokoládové pochoutky - neobsahují kakaové máslo, nýbrž různé náhražky, například kokosový tuk a jiné ztužené tuky s vyšším obsahem trans mastných kyselin

Nenasycené tuky

Nenasycené tuky jsou velmi příznivé pro naše zdraví, obsahují především nenasycené mastné kyseliny. Vzájemně se liší poměrem mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Vyskytují se hlavně v rostlinných olejích, rybách, avokádu a ořeších.

Mononenasycené tuky

• Oproti nasyceným tukům nemají mononenasycené všechny dvojné vazby v molekule plně nasyceny vodíkovými atomy, což výrazně mění jejich biologické vlastnosti. Jsou obsaženy hlavně v olivovém oleji, olivách, avokádu a mají je i ořechy.

Polynenasycené mastné tuky

• Chybí jim ještě více vodíkových atomů než tukům mononenasyceným. Poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by měl být v naší stravě vyvážen, aby nedocházelo k nežádoucím metabolickým efektům.

Polynenasycené mastné kyseliny dělíme na skupiny:

• Omega-6 mastné kyseliny - patří sem kyselina arachidonová, linoleová a linolová, jsou obsaženy v rostlinných olejích (slunečnicový, sójový). Jejich konzumace ze západní stravy je oproti omega-3 mastným kyselinám značně vysoká, což není pro zdraví prospěšné a tento poměr je třeba upravit ve prospěch omega-3 mastné kyseliny.
• Omega-3 mastné kyseliny - jsou to tuky zdraví prospěšné, patří sem kyselina α-linolenová (ALA), zdrojem jsou některé rostlinné oleje, např. lněný, řepkový a vlašské ořechy, kyselina eikosapentaenová (EPA), a kyselina dokosahexaenová (DHA), která je obsažena v rybích tucích (např. makrely, sardinky, pstruzi, sledi). Potraviny obsahující tyto nenasycené mastné kyseliny snižují riziko nemocí cév a srdce, snižují krevní tlak, zlepšují parametry krevní srážlivosti, působí dokonce proti srdečním arytmiím, snižují hladiny cholesterolu a triglyceridů v krvi, působí proti kloubním zánětům, a pomáhají u některých kožních nemocí.

Trans-nenasycené mastné kyseliny (TFA)

Trans-nenasycené mastné kyseliny tvarem molekuly a vlastnostmi se podobají nasyceným mastným kyselinám, ale mají ještě více škodlivé účinky na naše zdraví než samotný cholesterol. O nepříznivém účinku trans-nenasycených mastných kyselin v lidské výživě je známo, že se podílejí na transportu cholesterolu v těle. Tyto látky jsou hrozivé v tom, že nebezpečně zvyšují hladinu nežádoucího LDL- cholesterolu a zároveň snižují hladinu žádoucího HDL-cholesterolu. Dalším negativním účinkem je zvýšení nebezpečí poruch krevního oběhu. Nejběžnější trans-nenasycenou mastnou kyselinou je kyselina elaidová.

Kde najdeme TFA:

• V přirozené formě - vyskytují se v malé míře v tuku a mléce přežvýkavců (skotu, ovcí a koz).
• Průmyslově se vyrábějí - ztužováním a rafinací levných rostlinných olejů (slunečnicový, řepkový, sojový), a to procesem zvaným hydrogenace (ztužování). Výsledkem hydrogenace je tuhý a snadno roztíratelný výrobek, který je také dlouho skladovatelný.

Zdroje trans tuků jsou potravinářské výrobky vyrobené s použitím cukrářských a pekařských margarinů (sušenky, oplatky, koblihy, tukové rohlíky). Velmi často je naleznete i v cereálních tyčinkách, salátových zálivkách, majonézách, brambůrkách, krekrech a ve všech potravinách, které mají na obalu napsáno, že obsahují ztužený rostlinný tuk. Čtěte proto pečlivě etikety, kde je napsané složení potravinářského výrobku, abyste vyloučili v co nejvyšší možné míře trans tuky ze stravy!