Úprava skopového masa

Možné úpravy skopového masa:

• Mleté maso – snadno podléhá zkáze, což u skopového masa platí dvojnásob, proto jej meleme až těsně před zpracováním. Při mletí masa dbáme, aby maso neobsahovalo úlomky kostí a šlach. Krájíme ho na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna.
• Vařené maso - před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. Sůl se do polévky dává až v druhé polovině přípravy, maso tedy vkládáme do neosolené vody. Chceme-li, aby byla polévka co nejchutnější, vkládáme maso do studené vody. Chuťové a aromatické látky se tak lépe vyluhují. Chceme-li mít maso naopak šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují přechodu minerálních solí i bílkovin do vody. Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť i vůni, ale i cenné živiny.
• Dušené maso - maso před dušením očistíme a zbavíme přebytečného tuku. Starší maso (má tmavší barvu) je vhodné předem trochu naklepat. Maso můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Při dušení maso nejprve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím horké vody nebo vývarem. Podléváme jen málo, aby se maso dusilo a ne vařilo. Dusíme nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře přiléhající pokličkou.
• Pečené maso - k pečení se nejlépe hodí mladé skopové či jehněčí maso. Maso nepropichujeme, aby neunikla šťáva, vkládáme ho do dobře vyhřáté trouby. Občas poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou nebo vývarem.