Gouda (Chauda) tvrdý sýr z kravského mléka

Gouda je nejen nejznámější, ale i jeden z nejlepších, světových tvrdých sýrů. Vyrábí z plnotučného kravského mléka. Název je odvozen od holandského města Gouda, kde vznikl. Samotný název Gouda není chráněn, jde o univerzální název typu, produkuje se i mimo Nizozemí. Pravý sýr Gouda obsahuje 48% tuku v sušině, existují však i nízkokalorické verze, které obsahují 20% a 30%. Ochrannou známkou podle místa původu je "Noord-Hollandse Gouda", což je trošku matoucí, když Gouda je v jižní oblasti a ne v severní, ale severní Holandsko je pověstné bohatými pastvinami. Gouda má tvar plochého bochníku s tenkou žlutou kůrou na povrchu. Konzistence a aroma se liší podle doby zralosti. Doba zrání je od 4 týdnů (mladá gouda) až po několik let (přestárlá gouda). Čím starší sýr, tím je jeho konzistence tvrdší.

Sýr Gouda je uvnitř žlutý, vůně je jemná s nádechem oříšků. Chuť mladého sýru je velmi jemná, ale postupným zráním se chuť stává výraznější a plnější. Bývají v něm malé a nepravidelné dírky.

Většina produkce Goudy se vyrábí průmyslově, ale existují i malé provozy (zvláště na statcích s mléčnou výrobou), které zachovávají tradiční postup při výrobě tohoto sýra.

Při výrobě Goudy se nechá mléko srazit, během zahřátí se odděluje tvaroh od syrovátky. Část syrovátky se následně odčerpá a nahradí vodou, čemuž se říká praní tvarohu. Tím, že se odstraní část kyseliny mléčné, stává se sýr sladší. Vzniklá hmota se vylisuje ve formách, v nichž získá svůj typický tvar bochníku (válec s velmi oblými boky) o váze 5 - 12 kg. Vylisovaný se máčí v solném roztoku, čímž získává sýr i jeho kůra charakteristickou chuť.

Kůra mladého sýru je žlutá, ale jak sýr stárne, nabývá tmavých tónů a začíná se drolit. Po několikadenním sušení se potáhne typicky voskem.

Čím mladší sýr, tím světlejší voskový obal. Obal mladé Goudy je světle žlutý, naopak obal staré Goudy je tmavě hnědý a obal přestárlé Goudy je černý.

Vosk zabraňuje vysychání při zrání. Jak sýr stárne, rozvíjí se někdy až karamelová sladkost, opravdu starý může ztratit svou hladkost a stát se drobivým.

Doba zrání sýru Gouda:

mladý (jong kaas) - 4 týdny
uleželý (belegen) - 6 týdnů - 8 týdnů
pikantně uleželý (pikant belegen) - minimálně 6 měsíců
extra uleželý (extra belegen) - minimálně 8 měsíců
starý (oud kaas) - 10 - 12 měsíců
přestárlý (overjärig kaas) - přes 12 měsíců, maximálně 3 roky

Mladá, uleželá a pikantně uleželá Gouda - ve stáří 1 - 6 měsíců je krémová, obsah tuku 48%, krásně žlutá a dá se plátkovat kráječem sýra.

Extra uleželá a stará Gouda - ve stáří 8 - 12 měsíců je víc hořká a křehčí, ale stále jde jako stolní sýr krájet nožem, třeba na kostičky k ovoci, lehkému vínu nebo pivu.

Extra zralá, přestárlá Gouda - po 18 měsících zrání jde už strouhat jako parmazán, po 24 měsících získává ještě intenzivnější vůni i chuť.

Sdílet na: