Zajímavé články
Emmentaler - česky ementál, sýr z kravského mléka
Ementál je švýcarský, světově nejznámější, sýr. Pochází od řeky Emme v kantonu Bern na úpatí Alp, od tud i jeho název. Jde o původně horský sýr, který se dělal ručně v letních měsících v alpských salaších. Tím, jak jeho poptávka rostla, rozšířila se jeho výroba do dalších oblastí. Název Ementál se může používat obecně, neboť toto slovo není chráněno autorskými právy. Emmentaler AOC a Emmentaler Switzerland® jsou však chráněné značky tohoto sýra. V Severní Americe a Austrálii je někdy nazýván "Swiss cheese".
Vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka, které se po přidání syřidla (srážedlo mléka) vysráží. Následně se přidá zákvas a regulováním teploty se docílí správného prokvášení sýrové hmoty. Po přenesení do formy kvasný proces ještě pokračuje, takže sýr ve formě mírně vyskočí. Vylisovaná kola se naloží na jeden až dva dny do slaného nálevu, který ze sýra vytáhne vodu a vytvoří kůru. Mladý ementál zůstane asi dva týdny v chladném sklepě, po vyjmutí ze sklepa se dá zrát do skladu.
Při výrobě se používají tři druhy bakterií (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus a Propionibacter shermani). V pozdním stádiu výroby mléčné bakterie Propionibacter shermani spotřebovávají kyselinu mléčnou vylučovanou ostatními bakteriemi a uvolňují oxid uhličitý, který pomalu vytváří bubliny, jež ve výsledku dělají typická oka. Sýry se během zrání jednou týdně omývají, překládají a ještě několikrát solí.
Sýr Emmentaler by neměl být příliš proděravělý, má žlutohnědou pevnou a hladkou kůrku, těsto je světle žluté, pevné a elastické. Na řezu upoutají oka dosahující velikosti vlašského ořechu. Obsah tuku v sušině musí být nejméně 45%.
Během zrání získá sýr nasládlosti s podtónem oříšků. U mladších sýrů je chuť příjemně nasládlá, s přibývajícím stářím se aroma sýra stává razantnější a plnější.
Na trh se sýr dodává v bochnících o průměru 70 cm - 1 metr. Hmotnost bochníku se pohybuje mezi 60 - 130 kg. Mladý ementál se prodává po 4 - 6 měsících zrání, vyzrálý po minimálně 8 - 12 měsících.
Ementál se konzumuje jako stolní sýr, v kuchyni se často používá strouhaný, a to do salátu, do fondue a zapékaných pokrmů, kde krásně roztaje a mění barvu.
Při výrobě se používají tři druhy bakterií (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus a Propionibacter shermani). V pozdním stádiu výroby mléčné bakterie Propionibacter shermani spotřebovávají kyselinu mléčnou vylučovanou ostatními bakteriemi a uvolňují oxid uhličitý, který pomalu vytváří bubliny, jež ve výsledku dělají typická oka. Sýry se během zrání jednou týdně omývají, překládají a ještě několikrát solí.
Sýr Emmentaler by neměl být příliš proděravělý, má žlutohnědou pevnou a hladkou kůrku, těsto je světle žluté, pevné a elastické. Na řezu upoutají oka dosahující velikosti vlašského ořechu. Obsah tuku v sušině musí být nejméně 45%.
Během zrání získá sýr nasládlosti s podtónem oříšků. U mladších sýrů je chuť příjemně nasládlá, s přibývajícím stářím se aroma sýra stává razantnější a plnější.
Na trh se sýr dodává v bochnících o průměru 70 cm - 1 metr. Hmotnost bochníku se pohybuje mezi 60 - 130 kg. Mladý ementál se prodává po 4 - 6 měsících zrání, vyzrálý po minimálně 8 - 12 měsících.
Ementál dělíme podle doby zrání na:
- Classic - zraje nejméně 4 měsíce
- Reserve - zraje 8 měsíců
- Premier Cru - zraje 14 měsíců
Ementál se konzumuje jako stolní sýr, v kuchyni se často používá strouhaný, a to do salátu, do fondue a zapékaných pokrmů, kde krásně roztaje a mění barvu.
Sdílet na:
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...
Vyhledávání na webu nasevyziva.cz:
