Vepřové maso a droby

Vepřové maso je jemně vláknité, je křehčí než maso hovězí, má bledě růžovou až světle růžovou barvu. Jelikož je svalovina prorostlá tukem, obsahuje 20 - 40% tuku, má oproti hovězímu masu vyšší energetickou hodnotu a je tudíž i hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější maso je z kusů o hmotnosti 70 - 90 kg. Panenská pečeně používaná na minutky a ke grilování, popřípadě kýta při pečení v celku, má z vepřových mas nejméně tuku. Vepřové maso je vhodné i k uzení.

obrázek ke článku Vepřové maso a droby

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky. Každá půlka se dále dělí na jednotlivé anatomické části. Z hřbetní části se odřezává nejprve sádlo.

Syrové sádlo – používá se na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí.

Na trhu je také uzená slanina s kůží nebo bez kůže, která se používá na prošpikování suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny a při přípravě různých omáček. Tyto pokrmy tak získávají lepší chuť.

Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku. Při hodnocení masa se přihlíží především ke hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

Vepřové maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.


I. třída:


  • Panenská pečeně (vepřová svíčková) - pečení, minutky.
  • Kotleta – opékání, grilování, zapékání, dušení, smažení.
  • Pečeně (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky.

Všechny tři druhy masa jsou s nižším obsahem tuku, proto je vhodné je marinovat nebo nakládat. Jsou vhodná pro přípravu minutek, na pečení a smažení.

II. třída:


  • Krkovice - smažení, pečení.
  • Kýta (s kostí či bez kosti) - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády.

Nejčastěji kupovaná masa s velmi širokou využitelností. Jsou mírně prorostlá tukem a jsou proto vhodná pro přípravu grilovaných a pečených plátků.

III. třída:


  • Plecko (plec) - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení.
  • Bok (bůček) - vaření, dušení, pečení, mleté úpravy.

Maso s vyšším obsahem tuku, které je třeba konzumovat s mírou. Vhodné je na vaření, dušení či pečení, pro přípravu gulášů a výrobků z mletého masa.

IV. třída:


  • Nožičky - vaření, na rosoly.
  • Kolínka - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek.
  • Lalok a hlava - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny.

Tato kategorie obsahuje především masa ke speciálnímu zpracování. Hlava a kolínka jsou základem pro ovar, nožičky pro přípravu sulcu.

Mezi vepřové droby patří:


  • Játra
  • Ledvinky
  • Jazyk
  • Mozek
  • Slezina
  • Plíce
  • Srdce

Vedlejší produkty


  • Krev
  • Střeva


Sdílet na: Facebook Linkuj.cz Jagg.cz
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...
obrázek ke článku Vepřové maso a droby

Vyhledávání na webu nasevyziva.cz:



 
domácí lékař Domací lékař - alternativní medicína

léčba, prevence, osvědčené postupy našich předků
 
 
 

(c) Naše výživa, 2010-2017 - Provozní podmínky serveru - Použití cookies - Kontakty    Zobrazit verzi: Klasická | Mobilní