Skopové maso

Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Maso je jemně vláknité, nevýhodou je příliš výrazná chuť s osobitým pachem a rychlé tuhnutí skopového loje. Z těchto důvodů je nutné podávat pokrmy ze skopového masa horké, nejlépe na předem předehřáté talíře. Skopové vnitřnosti na trhu nejsou.

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje skopové maso delší dobu zrát. Lepší chuť má skopové maso v zimních měsících.

V české kuchyni není hlavně pro jeho výraznější chuť příliš oblíbené. Maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa, doporučuje se hlavně lidem trpícím chudokrevností.

V mnoha zemích je skopové maso naopak velmi oblíbeno právě pro jeho osobité aróma (např. v Jugoslávii, Mexiku, Španělsku, Turecku,..). Aróma lze potlačit tepelnou úpravou za použití speciálního koření, většinou nikdy nechybí česnek.

Skopové maso obsahuje:


  • 54 – 74% vody
  • 17 – 20% bílkovin
  • 5 – 27% tuku
  • 0,2 – 0,3% sacharidů
  • Minerály – vápník, železo, sodík, draslík

Skopové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá. Na trh se dodává stažený kus v jateční úpravě bez hlavy (kýta s kostí, plec, hřbet s kostí, zákrčí s kostí, krk a bok).

Skopové maso zařazujeme podle kvality do 3 jakostních tříd.


I. třída:


  • Kýta - pečení vcelku, po vykostění se upravuje na řízky, minutky nebo se dusí.
  • Hřbet s ledvinou - peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka.

II. třída:


  • Plec - dušení na zelenině, pečení, rolády, mleté úpravy.
  • Zákrčí – mleté úpravy, dušení.

III. třída:


  • Pupek - rolády, ragú, mletí.
  • Hrudí - dušení se zeleninou, ragú.
  • Krk - zadělávání, mleté úpravy, ragú, dušení.

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina, ... Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.


Sdílet na: Facebook Linkuj.cz Jagg.cz
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...
Vyhledávání na webu nasevyziva.cz:



 
domácí lékař Domací lékař - alternativní medicína

léčba, prevence, osvědčené postupy našich předků
 
 
 

(c) Naše výživa, 2010-2017 - Provozní podmínky serveru - Použití cookies - Kontakty    Zobrazit verzi: Klasická | Mobilní