Koňské maso a droby

Maso z hříběte nebo koně je dost oblíbené. Z mladých zvířat se dá připravit mnoho chutných pokrmů (guláše, pečeně a přidává se do uzenin), starší kusy mají maso horší chuti.

Na jatkách se kůň dělí stejným způsobem, jako maso hovězí. Středem páteře se rozdělí na dvě poloviny, každá z nich se dále dělí na přední a zadní čtvrť.

Koňské maso se podle výživové hodnoty a podle vhodnosti ke kuchyňskému zpracování dělí na zadní a přední.

Na trh se dodává koňské maso v několika jakostech, které se řadí podle stáří a protučnělosti masa do několika tříd, přední maso se zařazuje do nižší jakostní třídy.

Dělení koňského masa podle jakosti:

Zadní

• Svíčková – pečeně v celku, minutky.
• Roštěnec vysoký (šus) a nízký – dušení, pečení vcelku nebo maso porcované. Nízký roštěnec je obzvláště vhodný k přípravě minutek, jako jsou roštěnky.
• Kýta (bez plátku z pánevní dutiny a kližky) – dušení, pečení.
• Plec (bez husičky a kližky) - dušení.

Přední maso bez kostí

• Husička (guláš), plátek, bok bez kostí, kližky (guláš) a ostatní přední maso.

Přední maso s vrostlými kostmi

• Krk, žebro (příprava polévky), hrudí, péro (podplecí) a bok.

Jelikož se koňské maso vyznačuje mírně nasládlou příchutí, je nutné s tím při jeho tepelné úpravě počítat. Volíme tedy takové tepelné úpravy koňského masa, které tuto osobitou chuť poněkud potlačí. Naopak vynecháváme nasládlou zeleninu, hlavně mrkev. Koňské maso, kterého používáme na pečení, protahujeme slaninou, abychom zvýšili jeho tučnost (kalorickou hodnotu).

Koňské droby:

• Jazyk - velmi hodnotný, upravuje se stejným způsobem jako jazyk hovězí. Má značně tuhou svalovinu, a proto se musí déle vařit než jazyk hovězí.
• Plíce - vhodné k přípravě na kyselo, vyznačují se však také značnou tuhostí.
• Ledviny - nejméně hodnotné, i po kuchyňské úpravě si podržují charakteristický pach koňského masa.

Koňské maso a droby se prodávají pouze ve zvláštních prodejnách.