Hovězí maso a droby

Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Je bohaté na vitamin B6, železo a zinek. Mimo hovězí svíčkové, je toto maso bohužel dost tučné. Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Získává se z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Nejlepší maso je z jalovic a ze tří až šestiletých volů. Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců.

obrázek ke článku Hovězí maso a droby

Hovězí maso dělíme (porcujeme) mezi 7. a 8. žebrem na přední a zadní čtvrť. Dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete.

Získáváme tak maso:


  • hovězí přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko (vyžaduje delší tepelnou úpravu)
  • hovězí zadní - svíčková, roštěnec (vysoký a nízký), kýta a plec (bez kližky) – kvalitnější maso, umožňuje kratší tepelnou úpravu

Vzhled, struktura a konzistence masa:


  • z jalovic - světle červené, tuk je světlý až bílý
  • z krav - tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku (zejména ze starších zvířat)
  • z býků - hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku
  • z volů - hnědočervené, mramorově prorostlé tukem, jemně vláknité

Podle toho, k jakému kuchařskému zpracování se maso z určitých částí hodí, zařazujeme ho do čtyř jakostních skupin.

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.


I. třída:


  • svíčková (nejjakostnější maso, velmi křehké a jemné) - minutky, bifteky, pečení celého kusu i po anglicku
  • kýta - pečení, dušení vcelku nebo na plátky, závitky, rolády
  • nízký roštěnec – šťavnatý k rychlému opékání na minutky, na anglický způsob pečení, ale i na dušené úpravy

II. třída:


  • žebro vysoké a holé - vaření (polévky, omáčky)
  • péro (podplečí) - dušené úpravy
  • vysoký roštěnec - dušení
  • plec střední a velká - pečení, vaření, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky

III. třída:


  • žebro nízké - vaření (vývary)
  • hrudí - vaření
  • pupek (bok) - vaření (polévky, vývary), mleté úpravy
  • veverka - polévka
  • oháňka - polévka

IV. třída:


  • krk - dlouhá vlákna s minimálním obsahem tuku - guláš, mleté úpravy, zadělávané pokrmy
  • kližka - guláš
  • podkrčí - vaření, dušení
  • líčko

Recept na přípravu svíčková pečeně po anglicku


Ingredience:


  • 1 kg hovězí svíčkové
  • 5 dkg slaniny
  • voda nebo vývar z kostí
  • 4 dkg másla
  • 8 dkg sádla
  • sůl
  • pepř černý mletý

Postup přípravy:


  • Omytou svíčkovou odblaníme (případně zbavíme kostí) a prošpikujeme slaninou.
  • Maso osolíme, opepříme a v horkém sádle zprudka opečeme na všech stranách (cca 15 minut), aby se pěkně zatáhlo.
  • Takto připravené maso vložíme do pekáče, přidáme sádlo s máslem a pečeme v horké troubě cca 25 minut.
  • Občas svíčkovou podléváme vlastní šťávou a ke konci vodou nebo vývarem.
  • Je-li maso upečené, slijeme z pečeně šťávu do rendlíku, přidáme trochu vody nebo vývaru a kousek másla. Necháme přejít varem.
  • Svíčkovou pečeni po anglicku můžeme podávat s brambory, zeleninovou oblohou a s tatarskou omáčkou.

Mezi hovězí droby patří:


  • vnitřnosti a orgány - játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev
  • ostatní části - vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj


Sdílet na: Facebook Linkuj.cz Jagg.cz
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...
obrázek ke článku Hovězí maso a droby

Vyhledávání na webu nasevyziva.cz:



 
domácí lékař Domací lékař - alternativní medicína

léčba, prevence, osvědčené postupy našich předků
 
 
 

(c) Naše výživa, 2010-2017 - Provozní podmínky serveru - Použití cookies - Kontakty    Zobrazit verzi: Klasická | Mobilní