Roquefort - ovčí sýr s modrou plísní

Roquefort se vyrábí z nepasterizovaného plnotučného ovčího mléka. Tento sýr má tvar válce o průměru 20 cm a výšce 10 cm. Zralý Roquefort je uvnitř krémový, hustý a bílý a má tenkou, až oranžovou kůru. Váha jednoho válce se pohybuje okolo 2,5 - 3 kg. Roquefort obsahuje 52% tuku v sušině, obsah sušiny je zhruba 56%.

Roquefort je druhým nejoblíbenějším sýrem ve Francii. Tajemství chuti sýru z ovčího mléka závisí na technologii jeho výroby a zrání ve sklepech, kde je přirozená plísňová mikroflóra, stálé proudění vzduchu a přirozená vlhkost.

Modrá plíseň, která je použita při výrobě Roquefortu, se nalézá pouze v příslušných jeskyních a nazývá se Penicillium roqueforti. Její podhoubí, které vyvolává kvašení, přežívá v půdě a získává se pomocí obyčejného chleba. Pecny chleba z žitné a pšeničné mouky jsou umístěny do míst se zvlášť silným prouděním.

Když jsou po 6 - 8 týdnech bochníky chleba prorostlé a pokryté plísní, napíchnou se bochníky sýra, umístěné v jeskyních, jehlami. Z těsta uniká oxid uhličitý vzniklý při fermentaci a dovnitř se vpraví vzduch nasycený sporami. Plíseň se postupně rozrůstá, až stejnoměrně prostoupí celý bochník a vytváří modrozelené žilkování. Po 4 týdnech pobytu v jeskyni se sýry zabalí do hliníkové fólie, aby se zamezilo styku se vzduchem a zabránilo klíčení nevítaných spor. Sýr ve fólii zraje dál.

Roquefort má jedinečnou, intenzivní chuť, zdůrazněnou výraznou slaností, zcela odlišnou od sladkého mléčného tónu. Kůra by měla být bílá a slabě lesklá. Struktura sýru by měla být soudržná, současně mírně drobivá. Vyzrálý sýr dokáže být mimořádně silný. Sýr se rozpouští na jazyku a v ústech zanechává nezaměnitelnou houbovou příchuť. Aroma má plísňový a ovčí nádech.

V Česku je úspěšnou napodobeninou sýr Niva, který se vyrábí z kravského mléka.

Roquefort se výborně hodí do omáček, jako náplň do listového těsta, či jako předkrm nebo naopak dezert. Skvěle doplňuje těstoviny i zeleninové saláty, patří na každou sýrovou mísu. Je vynikající k dezertním vínům.