Maso - základní členění

Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina, ostatní organické hmoty se řadí mezi droby. Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody.

Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase.

Maso obsahuje především:



Tučné maso má menší podíl vody a maso s menším podílem tuku má více vody.

Maso teplokrevných zvířat dělíme na:


  • drůbež - kuře, krůta, slepice, perlička, kapoun, husa, kachna, pštros
  • domácí zvířata – králík, nutrie
  • jatečné maso – telecí, hovězí, vepřové, skopové, kozí, jehněčí, kůzlečí, koňské
  • zvěřinu – bažant, křepelka, zajíc, jelen, srnec, daněk, divoké prase, klokan

Po porážce má maso zvířat neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě, potřebuje dozrát. Během zrání maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky, je šťavnaté a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna nejen teplotou skladování, ale i stářím poraženého zvířete.

Na jakost masa (hodnotí se chuť, vzhled, šťavnatost, konzistence, protučnění, vzhled tuku) má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce, maso napadené cizopasníky musí být hned na jatkách vyřazeno.

Ke znehodnocení masa dochází vlivem bakterií a plísní při špatném skladování. Projevuje se zápachem, změnou barvy, osliznutím. Cizí zápach se do masa může dostat z krmiva a při špatném skladování.

Maso studenokrevných zvířat dělíme na:


  • ryby - sladkovodní, mořské
  • korýše -sladkovodní a mořské
  • měkkýše - mlži, hlavonožci


Sdílet na: Facebook Linkuj.cz Jagg.cz
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...
Vyhledávání na webu nasevyziva.cz:



 
domácí lékař Domací lékař - alternativní medicína

léčba, prevence, osvědčené postupy našich předků
 
 
 

(c) Naše výživa, 2010-2017 - Provozní podmínky serveru - Použití cookies - Kontakty    Zobrazit verzi: Klasická | Mobilní